3、潮水量对渥堆质量的影响

　　普洱茶渥堆前的茶坯潮水量是渥堆前的一个关键技术，晒青毛茶一般含水量9%~12%之间，必须增加茶叶含水量才能发酵,潮水必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握潮水的比例，潮水宜用洁净无污染的冷水。但茶水比例有一定的技术要求，茶湿地不湿，加水太多，会造成茶汁流失，降低制茶品质，而且会加大制茶损耗，增加制茶成本。

　　低潮水量茶叶无论香气，滋味还是叶底都还具有生茶的某些特征，表现为发酵不足。而在适当的渥堆潮水量下，可以比传统渥堆时间缩短一半。

4、环境温度和湿度对渥堆质量影响

　　渥堆环境温度和湿度对渥堆质量有很大影响，温度是普洱茶渥堆发酵中最关键的因素，直接影响普洱茶品质。适宜的温度能使酶类活性保持在高水平，对促进发酵茶叶的生化变化有显著影响，渥堆过程中产生的黑曲霉、酵母等真菌能分泌多中水解酶和氧化酶，加上渥堆叶中原有的内源残留酶都是渥堆茶叶物质变化的生化动力，渥堆发酵过程中的最低温度不能低40℃，最高温度不能高于65℃。温度过低不利于化学反应的进行，太高会抑制酶的活性，甚至造成烧烂。

　　一般相对湿度85%左右，茶坯水分含量保持在65%左右，水分过多，容易沤烂；水分过少，渥堆缓慢，且化学变化不匀。