深色蔬菜总体可以划分为4种颜色：深绿色、紫黑色、红色和橘黄色。深绿色蔬菜如菠菜、小油菜、韭菜、西兰花、稿子杆等，多为绿叶菜；紫黑色蔬菜如紫甘蓝、红苋菜等；红色蔬菜如西红柿、红辣椒等；橘红色蔬菜如胡萝卜、南瓜等。

　　深色蔬菜优势有哪些呢？

　　深绿色蔬菜：各种维生素矿物质的含量都非常突出。如维生素当中的β-胡萝卜素、维生素C、维生素K、叶酸等，矿物质当中的铁、钙，以及膳食纤维含量都很丰富。对视力的保护，钙、铁的辅助补充，以及排便的通畅有十分重要的意义。

　　紫黑色蔬菜富含丰富的花青素。这是一种多酚类物质，有极强的抗氧化能力，可清除自由基，对于心脑血管有一定的保护作用。花青素还可以促进视网膜细胞中视紫红质的生成，保护眼睛。但其溶于水，如果紫黑色蔬菜煮着吃，花青素则会大大流失。

　　红色蔬菜富含番茄红素。其具有强抗氧化的能力，可以帮助人体清除自由基，降低前列腺癌发病风险。

　　橘黄色蔬菜最突出的要数β-胡萝卜素。它是类胡萝卜素当中的一种，可以转化成维生素A，帮助我们保护眼睛，改善夜盲症。β-胡萝卜素是一种脂溶性维生素，但不是必须油炒才能吸收，只要跟含有脂肪的食物一起吃就可以。