最近，关于食用植物油致病的说法，引起大众关注。(11月10日“健康资讯”版《植物油炒菜可致癌》一文曾作报道）

问题的提出

事情源于英国《阿妮养生网药报》11月7日的报道：德蒙特福德大学生物分析化学教授马丁·格鲁特维尔德表示，植物油在高温烹调过程中会产生大量的醛类，可能导致包括心脏病、癌症和痴呆在内的多种疾病。

该教授发现，当被加热到180℃一段时间后，相比于葵花籽油和玉米油，黄油、橄榄油、猪油产生的醛类物质会少很多，椰子油情况最好，因此他建议厨房不要用玉米油和葵花籽油了，如果煎炸不如用黄油。

烹调方法不同害处不一

在烹调过程中，有害健康物质的产生与烹调方法和烹调用的食物有关。不同的油在同样的温度产生的有害物质的量也不同。

我国居民经常用的动物性油脂有猪油、牛油或羊油等，经常用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年来又有玉米油、橄榄油、葵花籽油等。除此之外，还有把几种油“掺和”在一起的调和油。相对来说，葵花籽油和玉米油不是我们的主要用油。

另一方面，欧美国家烹调的方法单调，以煎、炸为主，油温较高。油温超过180℃，就会产生醛类等物质。我国烹调的方法多种多样，包括炒、熘、炖、煎、炸、汆等等，如果不用煎炸的方式、炒菜油温不太高（别冒烟），就可以避免或减少有害物质的产生。《中国居民膳食指南》也指出：油炸食品不宜多吃。

适当吃油有益健康

从营养学的角度来看，烹调油对于人类非常重要：它能提供能量和脂肪。脂肪是人体的重要组成成分，脂类还是构成大脑、神经系统的主要成分，并和人类的生育能力有重要关系；脂溶性维生素A、D、E、K的吸收利用也离不开脂肪。因此适当吃油有益健康。不过动物性油脂中含饱和脂肪酸多，胆固醇含量也高，还是应该少吃。