眼下越来越多的人开始尝试并接受生食，并认为生食更营养、更健康。不过，营养专家认为，生食未必健康，而且还有更大的安全风险。

生吃肉类易感染细菌

从饮食安全角度考虑，我们肯定不推荐生食。饮食首先要考虑安全因素，其次才是营养。如果吃的东西不安全，就完全谈不上营养了。

牛肉、生蚝、鱼片等肉类在生产、储藏、加工及运输过程中，都有被微生物污染的风险，容易携带寄生虫和大肠杆菌、创伤弧菌、副溶血性弧菌等细菌。这些寄生虫和细菌只有经过充分加热，才会被完全杀死。因此，生吃这些肉类有相当大的健康风险。

近日有新闻报道称，加拿大萨斯喀彻温省和阿尔伯塔省两省共发现牛肉感染大肠杆菌的病例数十宗，下架了超过1500种相关产品。英国北爱尔兰也出现了大规模的大肠杆菌疫情，病例数已达170人。

一般来说，通过高温加热，可以杀死绝大部分的细菌，剩余的极少量细菌不会对人体产生危害。有些肉类如果生吃，可能口感更好，不过很可能造成细菌感染，引发胃肠道疾病和食物中毒。

生食蔬菜难吸收营养

相对于生食肉类，生吃蔬菜被更多的人接受并尝试。一些人认为，蔬菜加热会破坏其营养成分。例如在洗菜和用水蒸煮的时候，蔬菜中的一些水溶性营养物质，像维生素B、维生素C等就会不可避免地流失。倘若加油煸炒，高温也会破坏蔬菜中的一部分营养物质。

未经加工的蔬菜，营养肯定比加工过的保存得更完整。但是生吃下去，人体并不容易消化、吸收这些营养。加工过的蔬菜膳食纤维得以软化，人体更容易消化。同时，在加工过程中蔬菜的细胞壁、细胞膜会有不同程度的破坏，存在于蔬菜细胞中的营养素等能够更好地向外转移，经消化后也更好吸收。

从营养角度来说，蔬菜生吃和熟吃各有优缺点。但若从安全角度出发，蔬菜还是煮熟了吃更好。烹调加工的过程可以有效去除一部分农药残留，消除蔬菜中的微生物感染，显然比生吃更加安全。

因此，问题不在于蔬菜是应该生吃还是熟吃，而在于如何在加工蔬菜时最大限度地保存蔬菜营养。如果加工不当，煮熟的蔬菜也可能既不营养又不健康。

蔬菜的营养流失主要和时间、温度两个因素相关。时间过得越久，加热时温度越高，营养流失得越多。所以吃蔬菜时尽量要吃新鲜的，同时避免长时间的高温加热。吃蔬菜时最好洗切完毕后立即食用，烹调时尽量要避免长时间的高温加热。如果做好的蔬菜一次吃不完，应趁热快速冷藏，减少亚硝酸盐超标的风险。

生食需适度

有人说健康的东西大多不好吃，好吃的东西大多不健康。有时，我们不得不冒着健康的风险，满足自己的口腹之欲。生食如此流行，还是会有不少人乐于尝试。在尝试生食时，一定要注意适度和安全。

可供生食的食物品种有限，有不少蔬菜和肉类是不宜生吃的。如果长时间吃生食，吸收的营养不够均衡、全面，很可能导致营养不良和其他疾病。比如生吃海产品就有可能导致维生素B1的缺乏，引发脚气病。因此，生食尽量还是偶尔为之。

从安全卫生角度考虑，生食建议选择专门为生食屠宰检疫的肉类和专门为生食种植的蔬菜。有些蔬菜，如黄瓜、西红柿、生菜等，可以适当地生吃。但有些蔬菜，含有氰甙和凝集素，会引起恶心、呕吐甚至中毒，是不能生吃的。例如含氰甙的竹笋、木薯，含凝集素的四季豆、扁豆、豆角。