扁豆，学名为菜豆，不同地区叫法不同，又称四季豆、芸豆、刀豆、豆角等，各地均有生产，可经冷藏储存，故为人们一年四季普遍爱吃的蔬菜，但食用储藏过久、烹调加热不彻底、豆类毒素成分未被彻底破坏的扁豆则易导致中毒发生。

扁豆豆皮含有一种皂素生物碱，对消化道黏膜有较强的刺激作用，而豆粒含有红细胞凝集素，具有红细胞凝集作用。当人们食用毒素未被彻底破坏的扁豆时，数十分钟至数小时就会出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕头痛、四肢麻木、胃区烧灼感、心慌、背痛、呼吸困难等一系列中毒症状，甚至危及生命。

一旦出现上述中毒症状，应尽早到医院就诊，严防延误病情。扁豆中毒无特效解毒剂，根据病情需要给予催吐、导泻、洗胃，少量多次服用糖水和浓茶；中药甘草、绿豆适量煎汤饮用，有一定的解毒作用。

因为食堂一次性烹调扁豆量较多，饭店上菜速度快，煮炒时间短，故一般中毒事件多集体发生在食堂或饭店。皂素主要集中在扁豆的外皮内，只要加热至100℃以上，使扁豆彻底煮熟，就能破坏其毒性，同时还应将有毒素较多的扁豆两头和豆荚摘掉。因此提醒广大厨师及爱吃扁豆的市民在食用扁豆时必须将其煮熟后方可食用，若表面似熟，豆角肉质呈灰白色，有弹性，脆而硬，提示未熟透，需要继续煮熟。