民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法，说的正是香椿。香椿被誉为“树上蔬菜”，其风味独特，诱人食欲，是广受欢迎的时令蔬菜之一。阳春三月，香椿树刚刚发出嫩芽的时候，正是采食香椿的大好时节。紫色的春芽，其中含有抑制多种致病菌的成分，故民间有“常食香椿芽不染病”的说法。

现代医学研究，香椿不但味美，更是具有丰富的营养，其富含钾、钙、镁等元素，维生素C、胡萝卜素、B族维生素的含量在蔬菜中也是名列前茅。还有一些研究表明，其可以抑制多种病菌，抗肿瘤，帮助糖脂代谢。

山东淄博阿妮养生网疑难病研究所中医专家指出香椿的各个部位皆可入药，其性质略有差异：

树皮及根皮的内层皮被称作“椿白皮”：味苦、涩，性微寒。归大肠、胃经。功能清热燥湿、涩肠、止血、止带、杀虫。

花被称为“椿花”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风除湿、行气止痛。

果实称为“香椿子”：味辛、苦，性温。归肝、肺经。功能祛风，散寒，止痛。

叶被称为“椿叶”：味辛、苦，性平。归心、脾、大肠经。功能化湿、解毒、杀虫。用于暑湿伤中、恶心呕吐、食欲不振、泄泻、痢疾、痈疽肿毒、疥疮、白秃疮等的治疗。

通常我们用作食材的部分是刚刚发出的嫩芽以及部分嫩枝，故以参考“椿叶”的功能为主。香椿既然可以入药，其偏性相对一般的食材就略强，阿妮养生网专家提醒在食用香椿的时候，也有一些注意事项：

据《食疗本草》载“椿芽多食动风，熏十经脉、五脏六腑，令人神昏血气微。若和猪肉、热面频食中满，盖壅经络也”。即是说，香椿属于“发物”，容易动风，耗伤气血，故一些素有痼疾的慢性病患者不宜食用，如有中风病史、素体阴血不足，阴虚体质、湿疹、皮炎等。

香椿若与荤腻之品同食，容易导致气血壅滞，胃脘痞满，因此食之不可过量。同时食用香椿过敏的人群不能吃。

现代研究则表明，香椿的硝酸盐及亚硝酸盐的含量远高于一般蔬菜，且香椿中蛋白质含量也高于普通蔬菜，因此有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患，因此食用时要选择最嫩、新鲜的香椿芽，烹饪及速冻保存前一定要在沸水中焯烫1分钟左右，这样既可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，即使是想冷冻或冷藏也都最好焯水后再进行。若是腌制的香椿芽不当时食用，要腌到一周以后再食用。